article What gives rum its aroma – is ethyl formate indeed dangerous
rum ether?
Veronika Podešvová, Jaromír Literák
information
year: 2018
issue: 4
fulltext: PDF
elektronická příloha
online publishing date: 31/12/2018
DOI: 10.14712/25337556.2018.4.1
ISSN (Online): 2533-7556
Toto dílo podléhá licenci Creative Commons Uveďte původ 4.0 Mezinárodní License.
abstract
Tuzemák, formerly called Tuzemský rum (domestic rum), is a traditional Czech alcoholic beverage which originated in Austria-Hungary as a cheap substitute for rum. It is produced by flavouring ethanol with rum ether, sugar and vanillin. In 2017 European Food Safety Authority (EFSA) published a report on safety of rum ether which caused a stir in the Czech Republic. Conclusions of the study were misinterpreted in a series of articles in Czech newspapers and websites. Notion that ethyl formate is identical to rum ether was one of the erroneous information presented. Rum ether is a complex mixture of volatile substances obtained by distillation of the esterification products of pyroligneous acid (wood vinegar, a by-product of wood pyrolysis) and ethyl alcohol, under oxidative conditions in the presence of sulfuric acid and manganese dioxide. Ethanol, acetic acid and ethyl esters of acetic, formic and propionic acid are the major constituents of the rum ether. The Panel of EFSA experts concluded that some of the minor components of the rum ether (aliphatic alcohols, furan and its derivatives and α, β-unsaturated carbonyl compounds) are carcinogenic substances and might present health risk. The warning issued by EFSA means that safety of the rum ether should be proven by thorough toxicological testing. The key odorants of the rum differ from major components of the rum ether. The most active odorants in the rum are ethanol, carbonyl compounds (β-damascenone, 3-methylbutanal, diacetyl, vanillin), ethyl esters of higher aliphatic carboxylic acids, lactones, diethyl acetals of aldehydes and phenol derivatives.
keywords
Ethyl formate, rum ether, rum aroma
fulltext (PDF )
References
Bauer, K., & Garbe, D. (1985). Common fragrance and flavor materials (1. vydání). Weinheim: VCH Verlagsgesellschaft.
Benešová, M., Pfeiferová, E., & Satrapová, H. (2014). Odmaturuj! z chemie (2. přepracované vydání). Brno: Didaktis.
Benešová, M., & Satrapová, H. (2002). Odmaturuj! z chemie (1. vydání). Brno: Didaktis.
Buchar, E., Doubrava, J., & Lipthay, T. (1973). Organická chemie pro pedagogické fakulty (2. vydání). Praha: SPN.
Burdock, G. A., & Fenaroli, G. (2010). Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients (6. vydání). Boca Raton: CRC Press /Taylor & Francis Group.
Černý, J. (20. 9. 2017). Tuzemák prý obsahuje rakovinotvornou látku. Vážně? Magazín VTM.cz (věda, technika, technologie, budoucnost). Získáno z: https://goo.gl/iBHgN7
De Souza, M. C. A., Vásquez, P., Del Mastro, N. L., Acree, T. E., & Lavin, E. H. (2006). Characterization of Cachaça and Rum Aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(2), 485-488. https://doi.org/10.1021/jf0511190
Dunkel, A., Steinhaus, M., Kotthoff, M., Nowak, B., Krautwurst, D., Schieberle, P., & Hofmann, T. (2014). Nature’s chemical signatures in human olfaction: A foodborne perspective for future biotechnology. Angewandte Chemie International Edition, 53(28), 7124-7143. https://doi.org/10.1002/anie.201309508
Ethyl formate. (17. 2. 2018). in National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Database. Získáno z: https://goo.gl/MYBFzC
Ethyl formate W243418 (18. 3. 2018). Získáno z: https://goo.gl/dDM5vH
EU vadí složení tuzemáku. Vonná látka je podle úřadů rakovinotvorná. (20. 9. 2017). iDnes.cz. Získáno z: https://goo.gl/eKUR5h
Firmenich. (2016). FLAVOR INGREDIENTS Catalogue 2016. Získáno z: https://goo.gl/M2zbk6
Franitza, L., Granvogl, M., & Schieberle, P. (2016). Influence of the production process on the key aroma compounds of rum: from molasses to the spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(47), 90419053. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b04046
Kutilová, K. (21. 9. 2017). Zakáže evropský úřad kromě tuzemáku i maliny a včely? Flowee, magazín nového světa. Získáno z: https://goo.gl/ARBFZo
Maarse, H., & ten Noever de Brauw, M. C. (1966). Analysis of volatile components of Jamaica rum. Journal of Food Science, 31(6), 951-955. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1966.tb03275.x
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89. (2008). Úřední věstník Evropské unie, L 39, 16–54.
Pacák, J. (1978). Stručné základy organické chemie (2. opravené vydání). Praha: SNTL.
Pokorný, V. (21. 9. 2017). Český rum v ohrožení! Je opravdu nebezpečný pro naše zdraví a proč je na vině i Napoleon? ExtraStory.cz. Získáno z: https://goo.gl/uwXBLS
Sigma-Aldrich (2018). Získáno z: https://goo.gl/NRxegL
Silano, V. a kol. (2017). Scientific Opinion of Flavouring Group Evaluation 500 (FGE. 500): rum ether. EFSA Journal. 15(8), 1. Dostupné z: https://goo.gl/FYbpej
Slavík, J. (1977). Organická chemie pro mediky (3. vydání). Praha: SPN.
Tuzemák o své „rumové aroma“ v následujících pěti letech nepřijde. Evropská komise přijala argumenty České republiky pro prodloužení výjimky. Tisková zpráva Ministerstva zemědělství ČR. (17. 4. 2018). eAGRI. Získáno z: https://goo.gl/Jvsgo4
Tuzemák obsahuje rakovinotvorné látky, tvrdí studie. Jurečka je tam chce nechat navzdory Unii. (20. 9. 2017). Info.cz Získáno z: https://goo.gl/K2UTKq