Biologie. Chemie. Zeměpis A journal for science teachers and science education researchers

What gives rum its aroma – is ethyl formate indeed dangerous rum ether?

Veronika Podešvová, Jaromír Literák

Volume 27 (2018), issue 4 pp. 2–11 published online 31 December 2018 Czech

DOI https://doi.org/10.14712/25337556.2018.4.1

Download PDF (888 kB) Open in browser Supplementary material (ZIP)
PDF preview

Abstract

Tuzemák, formerly called Tuzemský rum (domestic rum), is a traditional Czech alcoholic beverage which originated in Austria-Hungary as a cheap substitute for rum. It is produced by flavouring ethanol with rum ether, sugar and vanillin. In 2017 European Food Safety Authority (EFSA) published a report on safety of rum ether which caused a stir in the Czech Republic. Conclusions of the study were misinterpreted in a series of articles in Czech newspapers and websites. Notion that ethyl formate is identical to rum ether was one of the erroneous information presented. Rum ether is a complex mixture of volatile substances obtained by distillation of the esterification products of pyroligneous acid (wood vinegar, a by-product of wood pyrolysis) and ethyl alcohol, under oxidative conditions in the presence of sulfuric acid and manganese dioxide. Ethanol, acetic acid and ethyl esters of acetic, formic and propionic acid are the major constituents of the rum ether. The Panel of EFSA experts concluded that some of the minor components of the rum ether (aliphatic alcohols, furan and its derivatives and α, β-unsaturated carbonyl compounds) are carcinogenic substances and might present health risk. The warning issued by EFSA means that safety of the rum ether should be proven by thorough toxicological testing. The key odorants of the rum differ from major components of the rum ether. The most active odorants in the rum are ethanol, carbonyl compounds (β-damascenone, 3-methylbutanal, diacetyl, vanillin), ethyl esters of higher aliphatic carboxylic acids, lactones, diethyl acetals of aldehydes and phenol derivatives.

Keywords

Ethyl formate · rum ether · rum aroma

How to cite

Podešvová, V., & Literák, J. (2018). Co dává rumu jeho aroma aneb je ethylester kyseliny mravenčí skutečně nebezpečnou rumovou trestí?. Biologie-Chemie-Zeměpis, 27(4), 2–11. https://doi.org/10.14712/25337556.2018.4.1

References (23)

  1. Bauer, K., & Garbe, D. (1985). Common fragrance and flavor materials (1. vydání). Weinheim: VCH Verlagsgesellschaft.
  2. Benešová, M., Pfeiferová, E., & Satrapová, H. (2014). Odmaturuj! z chemie (2. přepracované vydání). Brno: Didaktis.
  3. Benešová, M., & Satrapová, H. (2002). Odmaturuj! z chemie (1. vydání). Brno: Didaktis.
  4. Buchar, E., Doubrava, J., & Lipthay, T. (1973). Organická chemie pro pedagogické fakulty (2. vydání). Praha: SPN.
  5. Burdock, G. A., & Fenaroli, G. (2010). Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients (6. vydání). Boca Raton: CRC Press /Taylor & Francis Group.
  6. Černý, J. (20. 9. 2017). Tuzemák prý obsahuje rakovinotvornou látku. Vážně? Magazín VTM.cz (věda, technika, technologie, budoucnost). Získáno z: https://goo.gl/iBHgN7
  7. De Souza, M. C. A., Vásquez, P., Del Mastro, N. L., Acree, T. E., & Lavin, E. H. (2006). Characterization of Cachaça and Rum Aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(2), 485-488. https://doi.org/10.1021/jf0511190
  8. Dunkel, A., Steinhaus, M., Kotthoff, M., Nowak, B., Krautwurst, D., Schieberle, P., & Hofmann, T. (2014). Nature’s chemical signatures in human olfaction: A foodborne perspective for future biotechnology. Angewandte Chemie International Edition, 53(28), 7124-7143. https://doi.org/10.1002/anie.201309508
  9. Ethyl formate. (17. 2. 2018). in National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Database. Získáno z: https://goo.gl/MYBFzC
  10. Ethyl formate W243418 (18. 3. 2018). Získáno z: https://goo.gl/dDM5vH
  11. EU vadí složení tuzemáku. Vonná látka je podle úřadů rakovinotvorná. (20. 9. 2017). iDnes.cz. Získáno z: https://goo.gl/eKUR5h
  12. Firmenich. (2016). FLAVOR INGREDIENTS Catalogue 2016. Získáno z: https://goo.gl/M2zbk6
  13. Franitza, L., Granvogl, M., & Schieberle, P. (2016). Influence of the production process on the key aroma compounds of rum: from molasses to the spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(47), 90419053. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b04046
  14. Kutilová, K. (21. 9. 2017). Zakáže evropský úřad kromě tuzemáku i maliny a včely? Flowee, magazín nového světa. Získáno z: https://goo.gl/ARBFZo
  15. Maarse, H., & ten Noever de Brauw, M. C. (1966). Analysis of volatile components of Jamaica rum. Journal of Food Science, 31(6), 951-955. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1966.tb03275.x
  16. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89. (2008). Úřední věstník Evropské unie, L 39, 16–54.
  17. Pacák, J. (1978). Stručné základy organické chemie (2. opravené vydání). Praha: SNTL.
  18. Pokorný, V. (21. 9. 2017). Český rum v ohrožení! Je opravdu nebezpečný pro naše zdraví a proč je na vině i Napoleon? ExtraStory.cz. Získáno z: https://goo.gl/uwXBLS
  19. Sigma-Aldrich (2018). Získáno z: https://goo.gl/NRxegL
  20. Silano, V. a kol. (2017). Scientific Opinion of Flavouring Group Evaluation 500 (FGE. 500): rum ether. EFSA Journal. 15(8), 1. Dostupné z: https://goo.gl/FYbpej
  21. Slavík, J. (1977). Organická chemie pro mediky (3. vydání). Praha: SPN.
  22. Tuzemák o své „rumové aroma“ v následujících pěti letech nepřijde. Evropská komise přijala argumenty České republiky pro prodloužení výjimky. Tisková zpráva Ministerstva zemědělství ČR. (17. 4. 2018). eAGRI. Získáno z: https://goo.gl/Jvsgo4
  23. Tuzemák obsahuje rakovinotvorné látky, tvrdí studie. Jurečka je tam chce nechat navzdory Unii. (20. 9. 2017). Info.cz Získáno z: https://goo.gl/K2UTKq

Licence

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.