článek Co dává rumu jeho aroma aneb je ethylester kyseliny mravenčí skutečně
nebezpečnou rumovou trestí?
Veronika Podešvová, Jaromír Literák
informace
rok: 2018
číslo: 4
plný text: PDF
elektronická příloha
datum elektronické publikace: 31. 12. 2018
DOI: 10.14712/25337556.2018.4.1
ISSN (elektronická verze): 2533-7556
Toto dílo podléhá licenci Creative Commons Uveďte původ 4.0 Mezinárodní License.
abstrakt
Tuzemák, dříve známý jako tuzemský rum, je tradiční lihovinou, která vznikla v Rakousko-Uhersku jako levná náhrada za pravý rum vyráběný z cukrové třtiny. Tuzemák je vyráběn aromatizací potravinářského lihu pomocí rumové tresti, cukru a vanilinu. V roce 2017 zveřejnil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zprávu věnovanou hodnocení bezpečnosti rumové tresti pro konzumenty. Závěry studie vyvolaly v České republice velký zájem, veřejná debata však přinesla desinterpretaci výsledků studie. Poměrně rozšířeným omylem bylo například ztotožnění rumové tresti s ethyl-formiátem. Rumová tresť je složitou směsí mnoha těkavých organických látek. Je vyráběna z pyrolýzního oleje, produktu pyrolýzy dřeva, který je zahříván ve směsi s ethanolem, kyselinou sírovou a oxidem manganičitým. Hlavními složkami rumové tresti jsou ethanol, kyselina octová a ethylestery kyseliny octové, mravenčí a propionové. Panel expertů EFSA upozornil, že některé z minoritních složek rumové tresti (alifatické alkoholy a aldehydy, furan a jeho deriváty a α, β-nenasycené karbonylové sloučeniny) jsou rakovinotvorné a mohly by představovat riziko pro lidské zdraví. Varování vydané EFSA by mělo vést k důkladnému experimentálnímu prozkoumání toxicity rumové tresti. V článku rovněž srovnáváme složení rumové tresti a skupiny aromatických látek obsažených v rumu vyrobeném z cukrové třtiny. Ukazuje se, že aroma rumu je tvořeno jinými látkami, než které nalezneme jako hlavní složky rumové tresti. Nejvíce aktivními odoranty rumu jsou ethanol, různé karbonylové sloučeniny (β-damascenon, 3-methylbutanal, biacetyl, vanilin), ethylestery vyšších karboxylových kyselin, laktony, diethylacetaly aldehydů a fenolické látky.
klíčová slova
Ethyl-formiát, rumová tresť, aroma rumu
plný text (PDF )
Reference
Bauer, K., & Garbe, D. (1985). Common fragrance and flavor materials (1. vydání). Weinheim: VCH Verlagsgesellschaft.
Benešová, M., Pfeiferová, E., & Satrapová, H. (2014). Odmaturuj! z chemie (2. přepracované vydání). Brno: Didaktis.
Benešová, M., & Satrapová, H. (2002). Odmaturuj! z chemie (1. vydání). Brno: Didaktis.
Buchar, E., Doubrava, J., & Lipthay, T. (1973). Organická chemie pro pedagogické fakulty (2. vydání). Praha: SPN.
Burdock, G. A., & Fenaroli, G. (2010). Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients (6. vydání). Boca Raton: CRC Press /Taylor & Francis Group.
Černý, J. (20. 9. 2017). Tuzemák prý obsahuje rakovinotvornou látku. Vážně? Magazín VTM.cz (věda, technika, technologie, budoucnost). Získáno z: https://goo.gl/iBHgN7
De Souza, M. C. A., Vásquez, P., Del Mastro, N. L., Acree, T. E., & Lavin, E. H. (2006). Characterization of Cachaça and Rum Aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(2), 485-488. https://doi.org/10.1021/jf0511190
Dunkel, A., Steinhaus, M., Kotthoff, M., Nowak, B., Krautwurst, D., Schieberle, P., & Hofmann, T. (2014). Nature’s chemical signatures in human olfaction: A foodborne perspective for future biotechnology. Angewandte Chemie International Edition, 53(28), 7124-7143. https://doi.org/10.1002/anie.201309508
Ethyl formate. (17. 2. 2018). in National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Database. Získáno z: https://goo.gl/MYBFzC
Ethyl formate W243418 (18. 3. 2018). Získáno z: https://goo.gl/dDM5vH
EU vadí složení tuzemáku. Vonná látka je podle úřadů rakovinotvorná. (20. 9. 2017). iDnes.cz. Získáno z: https://goo.gl/eKUR5h
Firmenich. (2016). FLAVOR INGREDIENTS Catalogue 2016. Získáno z: https://goo.gl/M2zbk6
Franitza, L., Granvogl, M., & Schieberle, P. (2016). Influence of the production process on the key aroma compounds of rum: from molasses to the spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(47), 90419053. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b04046
Kutilová, K. (21. 9. 2017). Zakáže evropský úřad kromě tuzemáku i maliny a včely? Flowee, magazín nového světa. Získáno z: https://goo.gl/ARBFZo
Maarse, H., & ten Noever de Brauw, M. C. (1966). Analysis of volatile components of Jamaica rum. Journal of Food Science, 31(6), 951-955. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1966.tb03275.x
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89. (2008). Úřední věstník Evropské unie, L 39, 16–54.
Pacák, J. (1978). Stručné základy organické chemie (2. opravené vydání). Praha: SNTL.
Pokorný, V. (21. 9. 2017). Český rum v ohrožení! Je opravdu nebezpečný pro naše zdraví a proč je na vině i Napoleon? ExtraStory.cz. Získáno z: https://goo.gl/uwXBLS
Sigma-Aldrich (2018). Získáno z: https://goo.gl/NRxegL
Silano, V. a kol. (2017). Scientific Opinion of Flavouring Group Evaluation 500 (FGE. 500): rum ether. EFSA Journal. 15(8), 1. Dostupné z: https://goo.gl/FYbpej
Slavík, J. (1977). Organická chemie pro mediky (3. vydání). Praha: SPN.
Tuzemák o své „rumové aroma“ v následujících pěti letech nepřijde. Evropská komise přijala argumenty České republiky pro prodloužení výjimky. Tisková zpráva Ministerstva zemědělství ČR. (17. 4. 2018). eAGRI. Získáno z: https://goo.gl/Jvsgo4
Tuzemák obsahuje rakovinotvorné látky, tvrdí studie. Jurečka je tam chce nechat navzdory Unii. (20. 9. 2017). Info.cz Získáno z: https://goo.gl/K2UTKq